Pastelería. Ferrandi París

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Pastelería. Todas las técnicas y recetas de una escuela de excelencia.

La pastelería francesa goza de gran renombre, es famosa en el mundo entero gracias a su excelencia e ingeniosidad, y en la escuela FERRANDI de artes culinarias en París, la han enseñado durante casi un centenar de años.

En el corazón de la filosofía de enseñanza de nuestra escuela se encuentran tanto el deseo de transmitir las habilidades tradicionales como el fomentar la innovación creativa, un enfoque dual que es posible gracias a nuestras incomparables conexiones con la industria.

Después de la publicación de nuestro primer libro en francés, Le Grand Cours de Cuisine por FERRANDI París —un éxito de ventas que ha sido traducido a varios idiomas y que ha recibido numerosos premios—, el próximo paso era dedicar nuestro siguiente libro de pastelería.

Como la pastelería es una profesión tanto artística como artesanal, este libro debía ser más que un simple libro de recetas. En línea con la filosofía de la escuela, le enseñará las técnicas básicas, pero también estimulará su apetito por la creatividad y la reflexión —ingredientes esenciales en el meticuloso y expresivo arte de la pastelería.

La pasión y los elevados estándares con los que enseñamos pastelería a nuestros estudiantes nos ha permitido compartir este arte con el mundo. El prestigio del que disfruta la pastelería francesa hoy en día es más grande que nunca, y esperamos que este libro contribuya a esta fama.

Tarta de limón, París-Brest, Selva Negra... Gracias al conocimiento profesional de FERRANDI PARÍS, los amantes y los apasionados por las delicias podrán conocer:

• 1.500 métodos y técnicas para preparar pastas, cremas, decoraciones... Paso a paso, con consejos de los profesionales.
• 130 recetas, entre ellas los mejores clásicos de la pastelería francesa: Macarons, postres, pasteles... Recetas básicas disponibles en tres niveles de dificultad para implementar técnicas, o por temporada, para hornear durante todo el año.
• Con la participación de los grandes chefs pasteleros: Ferrandi París, con los chefs Stévy Antoine, Carlos Cerqueira, Claude Chiron, Bruno Ciret, Régis Ferey, Alain Guillaumin, Edouard Hauvuy, Ophélie Barès, Christelle Brua, Christine Ferber, Nina Métayer, Christophe Adam, Julien Alvarez, Nicolas Bacheyre, Nicolas Bernardé, Nicolas Boussin, Yann Brys, Frédéric Cassel, Gontran Cherrier, Philippe Conticini, Yann Couvreur, Christophe Felder, Cédric Grolet, Pierre Hermé, Jean-Paul Hévin, Arnaud Larher, Gilles Marchal, Pierre Marcolini, Carl Marletti, Yann Menguy, Christophe Michalak, Angelo Musa, Philippe Urraca.

—Bruno de Monte, Director de Ferrandi París.

• Un magnífico libro impreso
• Formato 25.8 x 30.2 x 5.7 cm
• 656 páginas impresas a todo color
• Fina encuadernación en tapa dura
• Primera edición en lengua española 2018
• ISBN-10: 84-17254-84-6, 8417254846
• ISBN-13: 978-84-17254-84-1, 9788417254841
• Edición: Clélia Ozier-Lafontaine, Déborah Schwarz, Sylvie Rouge-Pullon y Estérelle Payany
• Chefs pasteleros de Ferrandi París: Stévy Antoine, Carlos Cerqueira, Claude Chiron, Bruno Ciret, Régis Ferey, Alain Guillaumin y Edouard Hauvuy
• Traducción: María Teresa Rodríguez Fisher
• Coordinación de Ferrandi París: Audrey Janet
• © Blume

INTRODUCCIÓN.
EQUIPO.
TÉCNICAS BÁSICAS.
INGREDIENTES.

MASAS.
Introducción.
MASAS QUEBRADAS/FRIABLES.
Masa quebrada dulce, método de cremado.
Masa quebrada dulce, método de arenado.
Masa brisa, preparada con un robot.
Masa sablé bretona.
Masa de hojaldre clásica.
Masa de hojaldre rápida.
Masa de hojaldre inversa.
Empanadillas de hojaldre de manzana.
Empanadillas de crema pastelera al limón.
Palmeras.
TARTAS DE PRIMAVERA/VERANO.
Tarta de limón NIVEL 1.
Tarta de limón con merengue NIVEL 2.
Tourbillon NIVEL 3. YANN BRYS.
Tarta de fresas NIVEL 1.
Tarta de frutos del bosque NIVEL 2.
Tartaletas de frutos rojos NIVEL 3. NINA MÉTAYER.
Tarta de albaricoque Nivel 1.
Tarta de albaricoque Nivel 2.
Tarta de albaricoque y lavanda NIVEL 3. NICOLAS BACHEYRE.
TARTAS DE OTOÑO/INVIERNO.
Tarta de manzana NIVEL 1.
Tarta de manzana NIVEL 2.
Tartaletas de manzana NIVEL 3. CÉDRIC GROLET.
Tarta de pera y almendra NIVEL 1.
Tarta de pera y pomelo NIVEL 2.
Tarta francesa de pera NIVEL 3. CHRISTELLE BRUA.
Tarta Tatin NIVEL 1.
Tarta Tatin NIVEL 2.
Tarta Tatin revisada NIVEL 3. PHILIPPE URRACA.
Tarta de chocolate horneada NIVEL 1.
Tarta de chocolate NIVEL 2.
Tarta de chocolate «Rendezvous» NIVEL 3. JEAN-PAUL HÉVIN.
Tarta de nueces NIVEL 1.
Tarta de nueces NIVEL 2.
Tarta de nueces NIVEL 3. CARL MARLETTI.
BOLLERÍA.
Masa de brioche.
Pequeños brioches parisinos individuales.
Brioche parisino grande.
Brioche clásico de panadero.
Brioche trenzado.
Panecillos de leche.
Roscón de Reyes.
Kougelhopf.
Brioches hojaldrados.
Croissants.
Croissants de chocolate.
Espirales de pasas.
Hojaldres bretones dulces.
MASA CHOUX.
Masa choux.
Petisús con azúcar.
Formar y hornear éclairs.
Rellenar éclairs.
Glasear éclairs.
Éclairs de café NIVEL 1.
Éclairs de limón con cubierta crujiente NIVEL 2.
Éclairs de mascarpone de café NIVEL 3. CHRISTOPHE ADAM.
Religiosas de chocolate NIVEL 1.
Religiosas de caramelo y vainilla NIVEL 2.
Religiosas de caramelo NIVEL 3. CHRISTOPHE MICHALAK.
Corona de masa choux con praliné NIVEL 1.
Brazo de masa choux relleno de praliné NIVEL 2.
Petisús de pistacho NIVEL 3. PHILIPPE CONTICINI.

CREMAS.
Introducción.
Crema pastelera.
Crema de mantequilla mousseline.
Crema diplomática.
Crema Chantilly.
Crema de mantequilla (buttercream) francesa.
Crema inglesa.
Crema chiboust.
Crema de almendra.

PLANCHAS DE BIZCOCHO Y MERENGUE.
Introducción
Planchas de bizcocho y merengue.
Bizcocho de tarta Sacher.
Bizcocho Joconde.
Genovés.
Bizcochos de soletilla.
Dacquoise de nueces.
Bizcocho de chocolate sin harina.

MERENGUES.
Introducción.
Merengues.
Merengue italiano.
Merengue francés.
Merengue suizo.

MACARONS.
Introducción.
Macarons.
Conchas de macaron.
Blanco: Macarons de vainilla NIVEL 1. Macarons de coco y moka NIVEL 2.
Naranja: Macarons de naranja NIVEL 1. Macarons de mango y fruta de la pasión NIVEL2.
Rosa: Macarons de frambuesa NIVEL 1. Macarons de rosa y lichi NIVEL2.
Rojo: Macarons de fresa NIVEL 1. Macarons de pimiento rojo, frambuesa y chocolate NIVEL 2.
Violeta: Macarons de grosella negra NIVEL 1. Macarons de violeta NIVEL 2.
Azul: Macarons de arándano NIVEL 1. Macarons de almendra y mora NIVEL 2.
Verde: Macarons de pistacho NIVEL 1. Macarons de mora y aguacate NIVEL 2.
Amarillo: Macarons de limón NIVEL 1. Macarons de té y miel NIVEL 2.
Caramelo: Macarons de caramelo salado NIVEL 1. Macarons de caramelo salado, macadamia y plátano NIVEL 2.
Marrón claro: Macarons de chocolate con leche NIVEL 1. Macarons de castaña y mandarina NIVEL 2.
Marrón oscuro: Macarons de chocolate amargo NIVEL 1. Macarons de chocolate y praliné de melocotón NIVEL 2.
Negro: Macarons de regaliz negro NIVEL 1. Macarons negros de trufa NIVEL 2.

PASTELES Y POSTRES SENCILLOS.
Introducción.
PASTELES PARA CADA DÍA.
Financieros.
Pound cake.
Plum cake de frutas.
Plum cake de especias.
Plum cake marmoleado.
Plum cake de limón.
Plum cake de chocolate y nueces.
Plum cake de pistacho y frambuesa.
Plum cake de castañas.
Magdalenas.
Pan de Génova.
Pasteles bordeleses de ron y vainilla.
Brownies.
Pastel vasco.
GALLETAS/PEQUEÑAS PASTAS/PASTAS DE TÉ.
Tejas de almendra.
Cigarrillos.
Lenguas de gato.
Galletas de mantequilla brillantes.
Galletas de mantequilla rizadas.
Galletas de mantequilla de Nantes.
Galletas de trigo sarraceno y semillas de lino.
Besos de coco.
Galletas de avellana cubiertas de chocolate.
Cookies con doble chocolate.
Galletas damero.
POSTRES SENCILLOS.
Crepes.
Gofres.
Buñuelos.
Torrijas.
Mousse de chocolate negro.
Mousse de chocolate blanco.
Flan.
Crema catalana.
Arroz con leche.
Tarta de queso.
Tiramisú.
Pasteles de chocolate fundido.
Tarta clafoutis de cereza.
Tarta parisina de crema.
Pavlova.
Soufflé.
Tarta de crema bretona y ciruelas pasas.
Islas flotantes.
Brioches polacos.
Cremas de limón y lima.

ENTREMETS: POSTRES Y PASTELES DE CAPAS.
Introducción.
ENTREMETS FRANCESES CLÁSICOS.
Ópera NIVEL 1.
Ópera NIVEL 2.
Érase una vez la ópera NIVEL 3. ANGELO MUSA.
Pastel Selva Negra NIVEL 1.
Pastel Selva blanca NIVEL 2.
Tronco de Navidad Selva Negra NIVEL 3. NICOLAS BOUSSIN.
Pastel de fresa en capas NIVEL 1.
Pastel de fresa en capas NIVEL 2.
El pastel de fresa en capas NIVEL 3. ARNAUD LARHER.
Napoleón/Milhojas NIVEL 1.
Napoleón/Milhojas NIVEL 2.
Napoleones/Milhojas de vainilla NIVEL 3. YANN COUVREUR.
Pastel de mousse de chocolate NIVEL 1.
Pastel de mousse de chocolate NIVEL 2.
Pastel de mousse de chocolate NIVEL 3. PIERRE MARCOLINI.
Pastel Saint-Honoré NIVEL 1.
Saint-Honoré de piña y lima NIVEL 2.
Saint-Honoré cítrico NIVEL 3. NICOLAS BERNARDÉ.
Babá de frutas NIVEL 1.
Babá de chocolate NIVEL 2.
Babá Isfaján NIVEL 3. PIERRE HERMÉ.
Carlota de frambuesa y fresa NIVEL 1.
Carlota de coco y fruta de la pasión NIVEL 2.
Carlota de clementina y castaña confitada NIVEL 3. GILLES MARCHAL.
Pastel de merengue de castaña NIVEL 1.
Pastel de capas de ruibarbo y castaña NIVEL 2.
Mont-Blanc NIVEL 3. YANN MENGUY.
Pastel de capas de ganache de chocolate NIVEL 1.
Pastel de capas de ganache de frambuesa NIVEL 2.
Entremets de ganache «A mi manera» NIVEL 3. OPHÉLIE BARÉS.
Pastel de moka NIVEL 1.
Pastel de moka y crema irlandesa NIVEL 2.
Moka NIVEL 3. JULIEN ALVAREZ.
ENTREMETS ESTACIONALES.
Entremets de primavera: Pastel de piña y albahaca tailandesa. Pastel de cerezas y mascarpone.
Entremets de verano: Festival de frutos rojos. Pastel de mousse de fresa acolchado.
Entremets de otoño: Pastel de pera, crema catalana y café. Pastel de membrillo, jengibre y chocolate.
Entremets de invierno: Pastel de café, avellana y chocolate. Dulce del cascanueces.

OCASIONES FESTIVAS.
Introducción.
PASTELES PARA CELEBRACIONES.
Tronco de Navidad de café NIVEL 1.
Tronco de Navidad de chocolate y plátano NIVEL 2.
Tronco de Navidad con toque femenino NIVEL 3. CHRISTOPHE FELDER.
Pastel de Reyes NIVEL 1.
Pastel de Reyes de pistacho y cerezas NIVEL 2.
Pastel de Reyes de pomelo rosa NIVEL 3. GONTRAN CHERRIER.
Croquembouche NIVEL 1.
Croquembouche con nougatine de sésamo NIVEL 2.
Croquembouche NIVEL 3. FRÉDÉRIC CASSEL.
PASTELITOS (PETITS FOURS).
Tartaletas de cítricos.
Tartaletas de limón, lima y jazmín.
Éclairs de corteza de chocolate.
Religiosas de vainilla y frambuesa.
Bocaditos de pistacho y cerezas.
Financieros de almendra París-Brest.
Tartaletas de plátano y chocolate.
Cremas de mojito.
Piruletas de fruta de la pasión.
Piruletas de frambuesa.

CARAMELOS, DULCES Y MERMELADAS.
Introducción.
CONFITERÍA Y DULCES.
Cocción del azúcar.
Crema de chocolate y avellana.
Crema de caramelo de mantequilla salada.
Nougat.
Gominolas de frutas.
Caramelos de mantequilla salada.
Malvavisco.
Almendras y avellanas caramelizadas recubiertas de chocolate.
Caramelos de capas de gelatina y malvavisco.
Almendras recubiertas de caramelo rosa.
Pasta duja.
Pasta de praliné, método de caramelo seco.
Pasta de praliné, método de caramelo líquido.
MERMELADAS.
Primavera/verano: Mermelada de frambuesa. Mermelada de fresa. Mermelada de piña, vainilla y ron. CHRISTINE FERBER.
Otoño/invierno: Mermelada de naranja. Mermelada de albaricoque. Mermelada manzana al caramelo. CHRISTINE FERBER.

CHOCOLATE.
Introducción.
CHOCOLATE.
Templar chocolate, método del baño maría.
Templar chocolate, método de tableado.
Huevos de chocolate.
Tabletas de chocolate.
Trufas de praliné de almendra.
Palets Or.
Trufas Bombones de praliné crujiente.
Rosetas de gianduja.

DECORACIONES.
Introducción.
DECORACIONES.
Cigarrillos de chocolate.
Abanicos de chocolate.
Virutas de chocolate.
Hojas de transferencia para chocolate.
Cono de papel para aplicación.
Rosas de mazapán.
Opalines.

POSTRES HELADOS.
Introducción.
HELADOS.
Helado de menta fresca.
Helado de vainilla enriquecido con huevo.
Helado de caramelo salado.
Helado de chocolate.
SORBETES.
Granita de licor de pera.
Sorbete de frutas exóticas.
Sorbete de naranja en su cáscara.
Sorbete de limón.
Sorbete de frambuesa.
ENTREMETS HELADOS CLÁSICOS.
Parfait helado de café.
Nougat helado.
Alaska al horno.
Profiteroles.
Vacherin de vainilla y frambuesa.

APÉNDICES: Glosario. Índice. Agradecimientos.